都市藏真

yabo亚博官网六百三十四章左亚右玉

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????“不要失望了,再有一会儿就能够吃熊掌了,我做的一品熊掌还是很不错的。”于山看了看不远处的一个锅,里面的蒸汽升腾,看来熊掌快要行了。

????这次韩孔雀他们吃的东西,可没有一样简单的,都需要时间,毕竟心急吃不了热豆腐。

????“这个时候就可以吃了?”木灵问道。

????韩孔雀道:“还不行,还需要用高汤蒸煮。”

????“这么麻烦?现在味道也不错了吧?”黄山道。

????韩孔雀笑着道:“此时吃熊掌,就跟吃猪蹄一样,猪蹄去除油泥味,用白水煮烂,凉了以后口感筋道,现在蒸好了的熊掌,就跟这样的猪蹄差不多。”

????木灵此时反应过来:“老板是说,熊掌去毛以后,不用高汤蒸煮,口感味道和猪蹄味道差不太多?”

????“对,熊掌自身是没有什么味道的,就好像一大块牛筋,关键是要煮烂了,而且还要有韧劲。”韩孔雀道。

????看着黄山和金妖好像不懂,韩孔雀继续道:“熊掌这东西,有人说好吃,有人说不好吃,其实全看厨艺,看你怎么做,厨艺不好,不会做的,做出来的都不好吃。”

????“说它好吃只是炒作,也不知道是不是真的。”金妖道。

????“熊掌出名在古代,那个时候谁会炒作?到了近代倒是有这么点意思,为了利益那些奸商什么不敢做?什么做不出来?有的黑心小饭馆,到现在都敢用猪蹄加工成假冒熊掌出售。”韩孔雀道。

????“说的也是,不过还是说不好吃的多,真不知道他们是怎么吃的。”说着说着,黄山笑了起来。

????他可是知道红楼食府的厉害,而红楼食府的创始人,做出来的熊掌难道会不好吃?

????韩孔雀可不知道黄山笑什么,他直接道:“这东西要是做不好,就有一股臭脚丫子味儿,还真没法吃,本身它的鲜味不大,异味倒很重,首先是要除掉异味,然后配以鲜美的肉料一起做,老鸡,猪肉等,如果只单用它做而不放其它肉料,味道肯定不好。”

????“所以,如果没做好,有有重重的骚味?”金妖问道。

????韩孔雀哈哈一笑道:“不惜违法犯罪,残忍地把熊掌剁下来享用,弄好了发现不好吃,很多人都会问,熊掌究竟有啥好吃的?”

????“的确,细细想来,熊掌也没啥好吃的,有人说,说好吃的一定是没吃过。”韩孔雀笑的有点诡异。

????不要说普通人,就算饮食行业协会的高级人士,或者国家级烹饪大师都会说不好吃,其实不是他们想要这么说,而是必须这么说。

????韩孔雀就曾经听说过,一位大师级的大厨,说熊掌吃起来只是很糯,跟牛掌差不多,如果没做好,还有重重的骚味。

????这里面就有个重点了,他说的是没做好,而不是做好了也不好吃。

????作为满汉全席八珍之一的熊掌,古时大多是皇家菜品。

????由于熊掌有厚厚的脂肪,骚味非常重,即使在国家禁止熊掌买卖之前,也不是所有的厨师都能做得好熊掌,如果达不到一定水平,骚味掩不了,是很难吃的。

????那些觉得熊掌好吃,那也是因为烧熊掌的人技术好,用的原料好。

????韩孔雀会处理熊掌,完全是因为他得到过一个人的笔记,那是一位烹饪大师,活跃在上个世纪三十四十年代,直到七十年代,他的日记中还有处理熊掌的记录。

????这位大师有着40多年烹饪经验,上世纪70年代还在做红烧熊掌,可以说是经验丰富。

????那时他们所用的熊掌主要从东北运来,1989年3月1日,野生动物保护法正式实施,熊掌不能再作为食材进行烹饪了。

????“那为何不时会有一些酒店或高档餐饮场所,打着熊掌的招牌销售菜品呢?是不是刚才说的用猪蹄冒充的?”木灵问道。

????韩孔雀笑着道:“那些大酒店的技术还要高明一些,那些熊掌自然都不是真熊掌,只是外形像熊掌,一般都是做好熊掌模子,然后把鸡肉、牛肉剁碎,再用淀粉、鸡蛋拌好,放进模子里,后来,也有人用骆驼掌,甚至豆腐做成熊掌的模样。”

????“如果真的不是那么美味,其实不吃熊掌也没什么。”木灵还是感觉吃熊掌有点残忍的,所以她也赞同很多人的观点,那就是熊掌再好吃,也不能说好吃。

????“不吃熊掌还真没什么,除了那独特的味道,其实在营养价值上来说,并没有什么稀奇,熊掌的成分主要是脂肪和胶原蛋白、脂肪、碳水化合物等,其实这一点与鸡、鸭、猪、牛、羊相比,它们在蛋白质、碳水化合物、能量等主要指标上相差无几。

????熊掌的优势在于脂肪丰富,含有较多的平滑肌和胶原蛋白,但是,羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腔、猪脚等食物中,也含有同样的成分,只不过它们的外形比熊掌小。

????打了个比方,若30只鸭掌与一只熊掌重量相当,那么吃完30只鸭掌后,摄取到的营养不会亚于一只熊掌,但是,世界上的事情就是那么奇怪,就是有人喜欢吃熊掌,而不会去吃鸭掌。”

????“那么说熊掌是一点稀奇也没有了?”金妖有点失望的道。

????“怎么可能?如果没有一点特别之处,熊掌怎么会成为古传八珍之一?”黄山道。

????韩孔雀看了一眼黄山,他总算是聪明了一会。

????“从营养成分上来说,熊掌的胶原蛋白含量相对高一些,从功效上说,熊掌肉属温性,有健脾胃、养气血和去风湿的作用,但单独吃发挥不了什么作用,要配上红枣、党参、当归等,所以说做不好,熊掌就浪费了。”韩孔雀道。

????熊掌的这些功效,实际上没有什么值得宣扬的,因为猪蹄、牛蹄也有。

????野生动物当食材,做不好,会很不好吃,就拿野猪肉与家猪比,有调查说70%到80%的人接受不了野猪肉的味道,这是因为野生动物体内氨基酸物质的含量高,其自身的腥异味更大,人们就更难以接受。

????当然,也许是因为熊的力量强大,所以吃熊掌,就好像是战胜了这个强悍的家伙,所以从古到今都被人追捧。

????没人不知道熊掌,但很少有人吃过,于是一提起熊掌,大家便觉得很神秘,当然,里面也有一些宣传的原因。

????关于熊掌的典故,最着名的要数《孟子·告子上》,“鱼,我所欲也,熊掌,亦我所欲也。二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。”

????在《孟子·告子上》中,孟子选择了熊掌而舍弃了鱼,当然,这不是因为孟子贪吃,觉得熊掌比鱼好吃,而是因为相比之下,熊掌更珍贵,更不易得。

????所以他紧接着又说了一句——“生,我所欲也,义,亦我所欲也。二者不可得兼,舍生而取义者也。”以熊掌来比喻义的重要性。

????本来,孟子是在说生命与大义之间的事,一些美食者却断章取义,扭曲孟子的原意,硬把熊掌推到餐桌上。

????自此,熊掌被誉为美味佳肴中的上上品,不少人都以能吃到熊掌而倍感荣耀。

????后来熊掌做成了掌上明珠,成为了古传八珍之一,更是成为了宫延流传已久的珍品佳肴。

????掌上明珠这里的“掌”就是指东北特产黑熊之掌,之所以吃这只掌,自然也是有原因的。

????熊有冬眠的习惯,冬眠时以舔掌为生,掌中津液胶脂渗润于掌心,是熊掌营养丰富的原因之一,而其前右掌因为经常舔,故特别肥腴,有“左亚右玉”之称。

????当然,熊掌虽为上美佳品,但如加工方法不当,会令人难以下咽,若想食其美味,颇需在制作上下一番功夫。

????熊掌中含胶质多,所以很难在短时间烹制成熟,为此,在历史上曾断送过不少庖厨的性命。

????《缠子》记载:纣王天下,“熊蹯不孰而杀庖人”,这是一例。

????《左传》记载:晋灵公曾因“宰夫腼熊蹯不孰,杀之。”这又是一例。

????《史记》中载:晋贵族赵盾“食熊蹯不孰杀宰人”这是三例。

????所以说,现代人很多人认为熊掌不好吃,其实原因很简单,因为没有一个好厨师,上面的三个例子就说明的很清楚了,连古代的皇帝想要吃一顿美味的熊掌,都那么艰难,就不要说现代人了。

????熊掌不要说做,处理起来也十分麻烦,要不是韩孔雀早有准备,等到今天黄山先杀先处理,还不知道需要多长时间才能吃上熊掌呢!

????清康熙年间的王士祯着《食宪鸿秘》一书中,便收有“食熊掌法”。

????他记录的十分清楚,“带毛者,挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之。候发过,停冷,取起,则毛易去,根即出。洗浸,米泔浸一、二日。用猪油包煮,复去油。斯条,猪肉同顿。”

????由此可知,这个菜在制作时经过石灰去毛,米泔浸泡,加上蒸煮,必然是酥烂可口了。

????当然,吃熊掌的禁忌还有不少,比如刚才说的“左亚右玉”,这个听听就算了,如果当真,那很可能要吃翔。(未完待续。)