都市藏真

yabo亚博官网三百三十二章八辣

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????韩孔雀看到这里不由得笑了起来,看来今天晚上注定是要吃上个全鱼宴了。()

????“咦?今天怎么这么多人?”就在这个时候,韩孔雀发现家里的人多了不少。

????“今天大姑一家,还有两位大爷家里的所有亲朋都回来,正好你弄了一条虎鲨,我们接着这个机会,聚一聚。”老韩不知道从哪里钻了出来,正好听到韩孔雀的话。

????“来了?”韩孔雀问道。

????“晚上过来,等他们来了,我们也准备好了,我现在去借一下桌椅,本来准备了就不少了,可还是不够。”老韩道。

????看到老韩离开了,韩孔雀只能摇头苦笑,还真是穷在深山有远亲,过个年,家里居然跟赶集似地。

????“韩孔雀,过来帮忙,这份鱼翅你来处理。”就在韩孔雀感叹的时候,秦明月从厨房里出来,直接指挥他干活。

????韩孔雀接过鱼翅,先把鱼翅用凉水泡透,中间要勤换水,算是很麻烦的了。

????然后把中间的翅骨去了,再用温水泡软,如果不是新鲜的,这一过程要持续一天,加上刚开始的温水沁泡,要三天才能完美处理。

????接下来要用砂煲加清水小火煮到发软,中间多换几次水,去除鱼翅的腥味儿。

????这样就好了,你在饭店吃的就是这样做的,例如红烧大鲍翅,主要是翅汤做法费时,用老鸡、瘦肉、干贝、鸡爪、金华火腿煮净血污,加清水蒸一天,(煮的不好,汤发混)饭店一般是一盆原料最后出半盆汤,然后用这汤再烧鱼翅。

????不过最好还是少吃鱼翅,特别是未婚男性,鱼翅水银含量高,容易造成不育。

????另外从环保角度来说也不好。

????真鱼翅的口感、营养价值我认为并不比合成翅好多少,主要成分都是胶质蛋白,所以主要在汤。所以在处理的时候要特别小心。

????“小韩,要先解冻,虽然冻的时间不长,但也必须仔细解一下冻。要不然影响口感。”就在这个时候,大厨李明强立即提醒道。

????“知道了,先解冻,然后在水里加上几片姜、葱、盐烧开后焯下水,是不是这样?”韩孔雀虽然没有处理过。但功课是做过的,所以一些常识还是知道的。

????“猪骨和几只新鲜的鸡爪,也都焯下水。”李明强立即道。

????“用一个大点的砂锅,把猪骨先垫底,然后是鸡爪,最后把鲜翅铺在最上面,加上适量的洋参片和一点枸杞,水的量就刚刚没过最上面的鲜翅就可以了。

????先大火煮开,然后转成中小火慢慢的炖煮,大概一个小时候就可以了。吃的时候加点盐、胡椒粉、芹菜末就行。”看韩孔雀的动作生疏,李明强再次提醒道。

????“知道了,浸发鱼翅我还是知道的,至于怎么做,就看你的了。”韩孔雀笑着道。

????虽然他知道方法,但毕竟没有做过一次,所以还是交给李明强来做比较好,他只要处理好就行了。

????浸发鱼翅方法也不简单,如果是干鱼翅,要把鱼翅浸在清水中约五小时。用电饭煲煲半煲滚水,把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲,以辟腥味。

????之后,滚约二十分钟后收火。开保温制,让鱼翅在电饭煲中约三小时,然后换清水浸二小时,即发好可备用。

????如鱼翅是细的,水时间可相应缩短至半小时。

????当然除了这样做,还有其他方法处理鱼翅。不过总归是不简单就是了,也可以说是很麻烦,所以说要想吃的好,就不能怕麻烦。

????经过李明强的不停提醒,韩孔雀就选择了一种更麻烦的方法。

????比如把鱼翅浸在清水中约五小时,用水煲煲半煲滚水,把鱼翅放进煲内一同煲,以辟腥味。

????滚约二十分钟后收火,不能揭起盖,让鱼翅在煲中 至水冻,然后换清水浸三小时,再重复上述过程一至二次,直至鱼翅够干净,再换清水浸三小时,即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。

????处理好了鱼翅,韩孔雀又帮着处理其他的淡水鱼类,全鱼宴以鱼为主打,总体感受肉嫩味好。

????其中,鲨鱼肉极有弹性、无刺、入口即化,很适合老人和小孩吃。

????而鲨鱼皮相对较紧,很有嚼头,吃完鱼,来一碗高汤,味道鲜美,又有营养。

????而韩孔雀提供的独特味碟更是风味独具,可谓一绝,这和普通火锅店的调味碟不同。

????这里的味碟由小葱、蒜泥、香菜、黄豆、芝麻、大头菜、豆豉、小米椒等材料制成,再淋上鱼火锅的汤底调成,蘸着吃鱼肉特别鲜。

????而吃全鱼宴,吃的就是五个字“鲜、活、滑、嫩、爽”。

????活鱼宰杀,新鲜就可以保证,这样鱼肉嫩滑,吃得爽快。

????至于剩下的鲨鱼肉,也不能浪费了,这个可以做主食,鲨鱼肉很好吃,可以包饺子,味道特别鲜美。

????等一起准备好,就要下手做了,而这次的主打就是辣,吃辣现在不管大江南北,已经十分普遍了,而现在家里有了那种改良的魔鬼椒,自然要好好发挥一下。

????家里的亲戚朋友几乎没有不吃辣的,这主要是因为他们这里湿气不较重,吃辣能够预防风湿,而且还能开胃。

????辣椒富含维生素C、辣椒碱和辣椒素等物质,适量进食辣椒,不但能够增进食欲、利于消化,而且可以祛湿发汗、通气活血,从而有助于防治风湿类疾病。

????由此可见,爱辣事出有因,二者结缘在某种程度上,可谓是特殊气候条件从中“作媒”的结果,所以说吃辣文化遍及全国也不是没有道理的。

????当然,要说吃辣,还是要看川菜,而李明强就做的一手好川菜。

????川菜离不开三椒(花椒、胡椒、辣椒),这话有一定道理。

????川菜用花椒有些资历,可以追溯到两千年前的古代巴蜀。

????用胡椒是从宋代开始的、而用辣椒,只不过是清代的事,大约只有三百多年的历史,但“后来居上”。

????川菜用辣确有独创之处,除了用料丰富之外,还可以做到辣而不死、辣而不燥、辣得适口、辣得有轻重层次、有韵味。

????可以做到吃辣不见辣,见辣不见红,看到满头大汗,吃着一点不辣,这也是川菜能够同行全国的一个主要原因。

????主要是这样的几种辣味,能够适应全国所有人的口味,愿意吃辣的,就吃辣,不愿意吃的,也能够吃着一点不辣。

????所以,川菜用辣作调味系统又多有讲究,细加区分,竟有八种辣法,而李明强就用八道不同的菜,展现了这种辣的文化。

????最普通的当然是家常辣法,而以普通的辣味,做出不普通的菜肴,才是更难的,而其中的代表就是火焰鳝鱼,这种家常味型以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成,因川人“家居常有”,故得其名,其特点是咸鲜微辣。

????再有就是怪味辣法,其中的代表就是怪味花生,怪味是川菜味型中独具风格的味型,它将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起,具有不同于任何一种味的味觉,故称怪味。

????怪味中五味调和,互不压抑,五味与鲜香融为一体,细品之下,味中有味,回味无穷。

????麻辣法的代表是翠云水煮鱼,麻辣味型以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成,香辣咸鲜,回味略甜。

????糊辣法的代表作是爆炒豆苗,糊辣味型以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。

????特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。

????用酸辣法做到是酸辣粉,酸辣味型以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料,特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。

????鱼香辣法就是我们熟知的鱼香肉丝或者鱼香茄子,在川民间用烹制鲜鱼的调料,去烹制别的菜肴,使它产生鱼的香味,故称“鱼香味”,这是川味中享有盛名的一种味别。

????用泡椒辣法做的将军醉兔,在川泡菜中闻名遐迩,而被冠以“鱼辣子”美名的泡红辣椒,一向是川菜烹调师心目中的**物。

????香辣法也是我们熟知的,巴辣香酥鸡,或者其他香辣命名的川菜,香辣香辣,要突出这个香字,就要考验厨师用油的技巧和水平了。

????除了这些,就是李明强的最拿手本事鲃鱼。

????鲃鱼,属硬骨纲鲤科,其肉质细嫩洁白,味道鲜美,营养丰富,享有“鱼中之王"和”菜肴皇冠"之美誉。

????其蛋白质含量极高,但其脂肪含量极低,还富含VB1、VB2及硒、锌等多种微量元素。

????其性甘、热、入脾、肾,具有壮阳、和胃、温中补虚之功效。

????“鲃肺汤”原名“斑肺汤”,用斑鱼肺制作各种菜肴,早在清代苏--州地区就很盛行。

????清代袁枚在其所着的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载:“斑鱼最嫩,剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”(未完待续。)